中国的白酒有多少种，这个问题太大了。
我只举按香型分类和每个香型的代表酒来说
1.浓香型，又称泸香型。代表为泸州老窖
2.清香型，代表山西汾酒
3.酱香型，代表贵州茅台
4.凤香型，代表陕西西凤
5.老白干香型，代表衡水老白干
6.兼香型，安徽口子窖
7.芝麻香型，山东景芝
8.特香型，江西四特
9.药香型，遵义董酒
10.馥郁香型，湖南酒鬼
11.米香型，桂林三花
12.豉香型，佛山玉冰烧
中国的白酒种类繁多，区分也是各式各样，
大致区分从度数，香型，酒曲，工艺，四个方面来区分。（更多白酒知识欢迎关注我）
酒精度
白酒有高度和低度两种类型白酒，一般以50度为结点，低于五十度属于低度白酒，高于50度属于高度白酒，但一般不高于58度以上，过高的酒精度对人体健康特别是有害无益，而低于48度的蒸馏白酒个人也不建议饮用，白酒低于48度开始混浊，度数越低越混浊，所以必须通过过滤吸附来达到酒体清澈的目的，但是目前任何一种方法比如名企最常用的低温法来过滤也始终不能解决在过滤吸附的同时破坏酒体原有的酯香流失，这就意味着低度白酒必须添加各种香精勾兑来达到增香的目的。
香型
白酒以香型区分主要有：酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾调而酿制而成的各类酒。不同的酒曲不同的工艺，不同的环境和水源酿制的香型也不同，而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
酒曲
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，药曲和豆曲
按曲的形体可分为大曲和小曲，散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲和纯种酒曲
现代大致将白酒酒曲分为
传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。用于蒸馏酒酿造
小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
麸曲这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
工艺
酿酒工艺主要有固态法白酒：指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒
半固态法白酒：指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒
液态法白酒：指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒）
固液混合串烧法：指主要采用取酒后的酒槽通过固态工艺二次发酵后锅炉内添加食用酒精来蒸馏而制成的白酒
在原料工艺都合格的情况下论白酒品质排列是：固态—半固态—液体—固液混合
相同原料相同工艺的情况下出酒率越高白酒品质也越高