化学的作用稍小些，主要应该是生化同时影响
中国的酒发明很早，早在大禹时期便有了
《战国策.魏二》:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒:(禹乃夏朝帝王)”
最早是通过发酵植物根茎、谷物果实得到的，不过发酵应该不完全，度数较低，味道酸甜辣均有，而且因为使用木器(或青铜?也有瓷器)贮存不了太长时间。
（另外史上曾有几次限酒以及禁酒令，究其原因是因为酿酒所耗粮食过多，我国自古便是农业大国，靠耕种来提供粮食，在没有系统化科学化的耕种时粮食产量低，人用以果腹不足，不能更多的用以酿酒）
陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒类并使好的酒能够长期保存。（人工烧制陶瓷可以贮存更长时间，与空气隔绝，使得无氧发酵反应得以进一步进行，浓度比前提升，影视中常看到用泥封的酒坛，埋到地下，这是一个在现在看来也是很划算的办法，地底2m以下，温度变化不大基本可以看成是恒温，利于微生物发酵途径会固定，反应产物相对来说会单一一些）
而随着农业生产的发展，酿酒有了充足的原材料，如广为种植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。而经济的发展，使酿酒技术得以大规模化和不断提高。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。在中国古代的许多书中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”。 “琼浆玉液”表明人类已经懂得酿制许多种类的酒，从中鉴别挑出质量最佳的酒，称之为“琼浆玉液”。“陈年佳酿”则说明了人类已经掌握把酒陈化这种优良技术，懂得了酒经过陈化会使其味道越发香醇。
（反应时间增加，产物浓度上升，而且乙醇等有机物将原料中的香味浸出的量相对来说也会更多些，所酿的就也会更香醇些这里利用了有机物的相似相似相溶）
当时都是私人家酿（从古时的一些文献图画，以及现代还原雕塑中可以看到，宋代时升官，结婚，生子等等较重大的事件会酿造一些酒埋到地下），各家酿制方法标准不一，从唐朝诗人白居易诗中可以看出
问刘十九
白居易
绿蚁新醅酒，
红泥小火炉。
晚来天欲雪，
能饮一杯无？
当时的酒是没有提纯过的，会和原料在一起，贮存时间过长还是会变质的，故酒的销售主要是当地自酿自销，产量虽然不能说小，但不像现代这样大。这里为止基本是黄酒的酿造历史
蒸馏酒（烧酒）最早记载的是在唐代李肇写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（剑南春），雍陶诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”，不过可能规模相对来说较小，影响不到全国。
国内白酒的大规模酿造要到元明时期开始了（烧酒，即利用蒸馏得到度数较高的成分较单一，组分较纯净的酒，呈无色或微黄色），这个较为知名的是憨肌封可莩玖凤雪脯磨在《本草纲目》记载：“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”
（ 还有说法是宋代便已经开始生产白酒，可以参考《宋代酒的生产和征榷》，）
（利用不同物质的挥发性及沸点不同得以将组分分离，蒸馏，分馏，得到不同浓度的酒，不过当时没有温度计一说，而且蒸馏的工具相对来说简陋的多，所以馏分掺杂含量不高，大概度数在40°左右，但是这是一大进步，因为得到的酒度数更高，与原料相分离，而且酒精抑制微生物的生长，贮存的时间可以更长久，百年佳酿的可能开始出现）
总之，我国领先国外用蒸馏法得到浓度更高的酒。
陶瓷泥罐相对来说易碎且笨重，不易远途运输，基本是国内自产自销，对国外销售量较少。
到了近现代采用玻璃瓶装，（国外运用可能要早很多，在18~19世纪）
玻璃瓶的运用对酒的影响也很大，玻璃瓶小巧美观，更为坚固一些，利于远程运输，而且零散户需求量大，玻璃瓶装酒的销路更大些，刺激了酒的发展。（玻璃的制作Na2CO3+SiO2=Na2SiO3+CO2↑
）
近现代酿造工艺的改变也影响了酒类的发展，甘蔗的大量种植，所得糖更多，开始了用糖发酵酿造，然后勾兑成酒。
实际上对近现代酒类影响最大的并非这些，而是战争。战争中酒精能够消毒这一现象被发现，并且被用于手术消毒中，挽救了不少战士，医用酒精开始大规模运用，酒开始被更大规模酿造。
现代的科学的实验方法以及仪器在酿酒过程中也发挥了重大作用，如何更为科学的更为高效的酿酒，如何得到更为香醇品质更高的酒也是现代工艺所追求的